بهداشت مواد غذایی کنسرو

فرايند حرارتي توليد کنسرو
استريليزاسيون فرايند حرارتي است که در صنعت کنسرو سازي براي تهيه کنسرو مواد غذايي گوشتي و پروتئيني (مواد غذايي داراي ph بالا ) از جمله کنسرو هاي ماهي ، حبوبات ، رب گوجه فرنگي و ساير ميوه جات بکار برده مي شود .
در اين فرايند عملا" تمام ميکرو ارگانيسم هاي بيماريزا و همچنين ارگانيسم هاي مولد سم و فاسد کننده مواد غذايي از بين رفته و تنها ممکن است تعداد بسيار معدودي اسپور مربوط به ميکرو ارگانيسم هاي مقاوم به حرارت در آن باقي بمانند که اين عوامل هم در شرايطي که نگهداري مي شوند قادر به رشد و تکثير نخواهند بود .از آنجائيکه حرارت زياد سبب کاهش ارزش غذايي واز بين رفتن برخي از مواد مغذي غذاها مي گردد لذا در عمليات استريليزاسيون مواد غذايي سعي مي شود از اعمال درجه حرارت هاي بسيار بالا اجتناب گردد ( معمولا حرارت 130 تا 150 درجه سانتيگراد بکار برده مي شود) . با اين وجود در عمليات استريليزاسيون مواد غذايي حدود 20 درصد ويتامينA و ريبوفلاوين ، 30 تا 35 درصد پيريدوکسين ، اسيدنيکوتينيک و اسيد فوليک و 65 درصد تيامين موجود در مواد غذايي از بين خواهد رفت.
مراحل توليد کنسرو مواد غذايي
مرحله اول : در مورد مواد غذايي گوشتي اين مرحله شامل جدا کردن امعا» و احشا» ، استخوان گيري مخلوط و يکنواخت کردن گوشت ، شستشو و ... مي باشد .
در مورد ساير مواد غذايي اعمال مشابه خاص آن فراورده انجام مي گيرد .
مرحله دوم : قوطي ها از مواد غذايي آماده شده در مرحله اول و ساير مواد افزودني با در نظر گرفتن حدود 0/5 تا 1 سانتيمتر فضاي خالي در بالاي قوطي پر مي شوند .
مرحله سوم : به منظور ممانعت از عمل تخريبي اکسيژن روي جدار داخلي قوطي ، جلوگيري از عمل اکسيداسيون مواد غذايي و غير هوازي نمودن محيط داخل قوطي و همچنين ايجاد خلا» نسبي جهت جلوگيري از تورم طرفين قوطي بعلت تغييرات جزئي دما يا فشار در حين انبارداري عمل هواگيري انجام مي شود.
مرحله چهارم : درب قوطي ها بسته مي شود .
مرحله پنجم : جهت نابود کردن ميکروارگانيسم هايي که ممکن است همراه مواد غذايي وارد قوطي شده باشند حرارت لازم به قوطي ها داده مي شود ( عمل استريليزاسيون انجام مي شود )
در اين مرحله به کمک حرارت عمل پخت ماده غذايي هم اتفاق مي افتد .
مرحله ششم : جهت جلوگيري از ادامه پخت ، محتويات قوطي بعد از عمل استريليزاسيون قوطي ها به کمک پاشيدن آب سرد روي آنها سريعا" تا دماي حدود 38 تا 43 درجه سانتيگراد سرد مي شوند آبي که براي سرد کردن قوطي ها استفاده مي شود بايستي مشخصات آب آشاميدني را داشته و عاري از هرگونه آلودگي باشد . چرا که ممکن است آب از منافذ بسيار ريز احتمالي قوطي ها به داخل نفوذ کرده و محتويات آنرا سريعا آلوده نمايد .
ميکروب شناسي مواد غذايي کنسرو شده
کلستريديوم بوتولينيوم ، کلستريديوم پرفرنژانس ، استافيلوکوکوس اورئوس ، سالمونلا و شيگلا از جمله ميکرو ارگانيسم هاي بيماريزايي هستند که مي توانند در صورت مساعد بودن شرايط براحتي در مواد غذايي کنسرو شده رشد و تکثير نموده و باعث فساد آنها شوند .کلستريديوم بوتولينيوم يکي از انواع ميکرو ارگانيسم هاي بي هوازي است که توليد هاگ مي نمايند و بيشتر از ساير ميکروارگانيسم ها بهداشت و سلامت کنسروها را تهديد مي کنند سم توليد شده توسط اين باکتري با اثر بر روي اعصاب بسيار کشنده است . در صنعت کنسروسازي با پائين آوردن ph محيط و بالا بردن غلظت کلرور و نيتريت سديم( افزودن نيتريت و نمک ) شرايط را براي رشد کلستريديوم بوتولينيوم نامساعد مي نمايد .
البته در مورد مواد غذايي که داراي ph بالاتر از 4/5 هستند ( مواد غذايي گوشتي و حبوبات ) و عمل کنسروسازي تحت فرايند استريليزاسيون انجام مي شود اين ميکروارگانيسم ( حتي بصورت هاگ ) دراثر حرارت بالا از بين مي رود .
بازرسي کنسروهاي مواد غذايي
مشهورترين علامت ظاهري جهت اظهار نظر در مورد فساد کنسروها تورم قوطي آنهاست . ممکن است قوطي کنسرو هر دو طرف آن متورم شده باشد يا اينکه يک طرف قوطي متورم شده باشد بطوريکه اگر قسمت متورم فشرده شود طرف ديگر برجسته شود و بالاخره اينکه ممکن است جداره قوطي در اثر حمل و نقل و ... ضربه ديده و در محل وارد شدن ضربه فرورفتگي ايجاد شده باشد و در نتيجه طرفين قوطي برجسته و متورم به نظر برسد .

نظرات شما عزیزان:

نام :

آدرس ایمیل:

وب سایت/بلاگ :

متن پیام:

نظر خصوصی

 کد را وارد نمایید:

 

 

 

عکس شما

آپلود عکس دلخواه: